Zuurdesembrood bakken vraagt geduld, maar het resultaat is een voedzaam en smaakvol brood dat lang vers blijft. Dit recept leidt je stap voor stap door het proces: van het activeren van de starter tot het bakken van een knapperig brood in de oven.
Ingrediënten
250 g volkoren meel (maximaal 50% van de totale meelsoort)
250 g bloem (rogge, tarwe of spelt)
370 g water (kamertemperatuur)
150 g actieve zuurdesemstarter
10 g zout
Benodigdheden
Keukenweegschaal
Mengkom
Siliconen spatel of deegschraper
Rijsmandje of kom met theedoek
Scherp mes of lame (broodmesje voor insnijden)
Plastic folie of doek om af te dekken
Gietijzeren pan met deksel (of baksteen/ovenplaat)
Ovenrooster
Bereiding
Stap 1: Starter voeden
Neem 50 g starter uit de koelkast en voed met 50 g bloem en 50 g water. Laat 1,5–3 uur op kamertemperatuur staan.
Voed opnieuw met 50 g bloem en 50 g water. Laat nog ca. 1 uur staan.
Controleer of de starter actief is met de drijftest: een lepeltje starter moet blijven drijven in water.
Stap 2: Deeg mengen
Meng de actieve starter met het water.
Voeg meel en bloem toe en meng tot een samenhangend deeg.
Laat 30 minuten rusten (autolyse).
Voeg het zout toe en kneed of meng dit goed door het deeg. Laat nogmaals 30 minuten rusten.
Stap 3: Bulkrijs met stretch & fold
Begin na de autolyse en zouttoevoeging met de bulkrijs.
Voer in de eerste 2 uur iedere 30–45 minuten een stretch & fold uit (minimaal 3 keer).
Bijvoorbeeld: 17:00, 17:45, 18:30 (optioneel nog een 4e keer).
Laat het deeg daarna nog ca. 1,5 uur rusten. Totale bulkrijs: ca. 3,5 uur.
Stap 4: Vormen
Haal het deeg uit de kom en vouw de zijkanten naar binnen.
Vorm een bol of batard door de zijkanten naar onder te duwen.
Laat 20 minuten rusten op het werkblad.
Stap 5: Koude rijs
Vorm het deeg definitief en plaats in een bebloemd rijsmandje (gladde kant naar beneden).
Dek af en zet 8–12 uur in de koelkast voor de koude rijs.
Stap 6: Bakken
Verwarm de oven en een gietijzeren pan voor op 250 °C (ca. 10–15 minuten).
Keer het deeg uit het mandje (gladde kant naar boven), bestuif licht met bloem.
Snijd het deeg in met een scherp mes (ca. 2 cm diep).
Bak 25 minuten met deksel op 250 °C.
Haal deksel eraf en bak nog 20 minuten op 220 °C.
Laat minimaal 1 uur afkoelen op een rooster voordat je aansnijdt.